新鮮な卵白を使ったメレンゲの早わざ教えます。

料理のレシピとコツ

新鮮な卵白を使ったメレンゲの早わざ教えます。

投稿日:2017年3月9日 更新日:

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新鮮な卵白を使ったメレンゲの早わざ教えます。】

卵白の泡立ちを作るときは、普通かき混ぜるときは空気に触れてますよね~、そして細かい気泡がいっぱいでてきます。

なんですが!

卵白には2種類の呼び名があるって知っていましたか?泡立ちはその2種類の性質によって決まります。

卵白には2種類の性質がある。

たまごを割ったときに、中から卵黄がもっこりでてきますよね~。その卵黄をしっかり支えているのが『濃厚卵白』です。そのしっかりとした卵白とは別に、お水みたいなものが少しでてくるのはわかりますか?これは卵殻の内側に存在する液です。そして濃厚卵白だったのが日にちが経つにつれ水っぽくなる、この2つを『水様卵白』といいます。

卵白には元々、粘りやコシが強いのが特徴ですが、新鮮卵白であるのが条件です。でもかき混ぜるときは力が入っちゃいますよね~。かき混ぜ終わったときは、手が痛くなったりして、たいへんですよね~><。これが『濃厚卵白』の性質です。

逆に産卵してから日にちがたっている卵白は、粘り・コシ共に段々と、弱くなっていくので、(水っぽくなる)濃厚卵白よりも泡立つのは速いですが、出来た泡立ちの完成度としてはいまいちです。これが『水様卵白』の性質です。

 

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新鮮な卵白(濃厚卵白)を使ってメレンゲを作っていこう!

メレンゲって?

卵白をすばやく、かき混ぜて、卵白中に細かい気泡をだしてしっかりとした泡立ちのことを言うそうです。

砂糖を入れるとどうなるか?

最初から入れると、砂糖の重さで泡立ちが起きなくなるので、まず、卵白だけを泡立ちさせ、それから少しずつ入れるようにすると、今度は泡がしっかりとしてキメの細かい安定したメレンゲを作り出すことができます。

メレンゲは3種類ある!!

ポピュラー式(フレンチメレンゲ)....卵白に砂糖を数回に分けて入れ泡立てます。

イタリア式(スイスメレンゲ).....熱いシロップを入れる方法。

スイス式(スイスメレンゲ)......湯煎をしながら泡立てる方法。

最も一般的なポピュラー式(製造工場編)

工程

卵白を入れ、電動かき混ぜ器で混ぜます。

砂糖を少し入れながら混ぜます。

砂糖を入れて、またまた混ぜます。

砂糖を入れ終わったら、空気を入れる感じで、かき混ぜ器を浮かせながら混ぜこみます。

角が立ったところで、止めます。出来上がりです。

ポプュラー式は腕の力が必要になってきます。電動式のかき混ぜ器があると便利ですね^^。

と、そこまでは、工場とか家庭でも、普通の作り方になりますが、電動式がなかったり、時短したい、大丈夫です!あることをすると、すぐ、泡立つことができます!

裏ワザを教えます!

新鮮な卵白ですが、主成分、たんぱく質同士がしっかりくっついていてなかなか空気が入らない(粘りが強くなっているので、卵白の中になかなか空気が入らない)ですが、凍らせるとたんぱく質が膨張して粘りが弱くなり、たんぱく質同士が離れやすくなり空気が入り込みやすくなり、早く泡立つことができます。

 

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【裏ワザ】泡立つ工程

卵白を容器に入れます。

すぐ冷凍庫の中で混ぜられる程度まで冷やす。(10~15分)

冷凍庫から出して、かき混ぜていきます。

フォークまたはかき混ぜ器で、混ぜていきます。

途中で砂糖を加えて、混ぜていきます。

出来上がりです。

最後に

コーヒーに入れてみました。ふわふわのラテ状態^^。皆さん、是非挑戦してみて下さい!

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